Ұмыт болған ұлттық тағамдар

Дәстүрлі қазақ қоғамында Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мейрамы жылдың басы саналған. Бұл күн еліміз үшін әрқашан қасиетті әрі киелі. Халық таза, жаңа киімдерін киіп, бар өкпе-реніштерін ұмытып, мәре-сәре болып жатады.

Ауылдың ер адамдары бір-бірімен қос қолдасып, төс қағыстырса, әйелдер құшақтасып, бір-біріне игі тілектер айтады. Артынша бірін-бірі мерекеге арнап дайындалған Наурыз көже ішуге шақырады. Оған қойдың басы мен сүр еттің салынып, пісірілуі – қыс тағамымен (етпен) қоштасуды, құрамына ақтың қосылуы – жаз тағамымен (сүт, ақ) қауышуды білдіреді.
Осы орайда ұмыт болған көне ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясын зерттеу мен үшін өте қызық әрі таңсық болды. Жетекшім Нұргүл Әлімжан екеуіміз көнерген ұлттық тағамдарымызды жаңғырту, дәріптеу барысында ғылыми-зерттеу жұмысын жүргіздік. Нәтижесінде, Наурыз мейрамында ғана емес, күнделікті тұрмыста ас мәзіріне енгізуге болатын ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдарды анықтадық. Олардың қатарына мына тағамдарды жатқызар едім:
Қарынбөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, бауырынан қосып, ұнмен араластырып, қарынға салып пісіреді.
Үлпершек – ірі қара малдың жүрегінен жасалады. Екі жағындағы құлақшаны кесіп алып, қаны әбден сорғыған жүректің жіңішкелеу жағын тіліп, ішіне сол малдың қара кесек еті мен майы ұсақтап туралып салынады.
Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы бір рет сумен шайқайды.

Сүбе – ұмыт болған ұлттық тағамның бір түрі. Сүбені жасау үшін ең алдымен, қойдың сүбе қабырғасының сыртын сылып, тұздаймыз. Оның үстіне ұсақталып туралған сарымсақты, үккіштен өткізілген сәбізді салып, жаймалап, өз қалауыңыз бойынша дәмдеуіштер қосасыз. Ішіне көгөніс толтырылған етті қатты орап, сырты жіңішке жіппен айналдырып бекітіледі.
Көмеш – қарынға салып пісірілетін тағам. Тазартылған қарынның ішіне аса толтырмай марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін және картоп, сәбіз сияқты түрлі көгөністер салынады.
Өрметөс – күйеу бала қонаққа келгенде ұсынылатын бұл тағам қазір қарапайымданып кеткен. Бұл қой төсінен жасалатын тағам. Оны екіге айырып, екі шетін өру арқылы құс қанатына ұқсас қылып жасайды.
Сірне – бағланның, кепенің етін қазанға жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте дәмді ас.
Жаужүрек – бұл тағам қой бауырынан жасалады.

Зерттеуімнің нәтижесін тәжірибемен аяқтау үшін өндірістік шеберханада Нұргүл Бауыржанқызының жетекшілігімен ережелерді сақтай отырып, ішектен жасалатын көнерген ұлттық тағам – әсіпті дайындап көрдім (суретте). Әсіп – қазақ халқында ертеде әсіп дайындауда әсіпке жаңа сойылған малдың қанын жылыдай қосқан, себебі қанының құрамында адам ағзасына пайдалы 13 түрлі витамин бар. Қазақ халқында ерік-жігердің, күш-қуаттың болуымен байланыстырады.
Қойдың бүйенін немесе ішегін аударып, жақсылап тазалайды. Қой етінің жүрек, өкпе, және бауыр сияқты жұмсақ еттерін еттартқыштан өткізеді немесе ұсақтап турайды. Оған майдалап кесілген құйрық май, пияз, күріш, сондай-ақ тұз және ұнтақталған бұрыш сияқты дәмдеуіштерді қосып, араластырамыз. Оны ішекке салады да, екі ұшын жіппен байлайды. Пісірер алдында ішектерді инемен бірнеше жерден тесіп, қайнаған тұзды суға не сорпаға салады. Әсіп әдетте 50-60 минутта піседі. Оны дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп, ыстықтай береді. Ішек болмаса, қойдың бүйенін пайдаланады.

Осы ғылыми-зерттеу жұмысыммен колледжшілік іріктеуден өтіп, Арқалық қаласының колледж оқу орындарының арасында ұйымдастырылған «Жас ғалым-2021» ғылыми-зерттеу байқауында жүлделі ІІ орынға ие болдым. Облыстық «ҚИнЭУ кәсіпкерлік колледжі» жеке мекемесі «Тәуелсіз Қазақстанның даму факторы ретінде студент жастардың интеллектуалдық әлеуетін қалыптастыру» тақырыбындағы «Жас ғалым-2021» студенттік ғылыми-тәжірибелік конференциясына «Техника және технология» бағыты бойынша қатысып, 22 қатысушының арасынан үздік танылып, арнайы номинацияға ие болдым. Екінші курс білім алушысы, мен үшін, бұл көрсеткіш үлкен мәртебе деп білемін.

Толғанай ӘБЕУСАҒИТ,
Арқалық политехникалық
колледжінің студенті